Обзор ресторанного бизнеса г.Челябинск

Сегодня в Челябинске насчитывается более 950 заведений общественного питания, из них 137 – рестораны и кафе. Каждый год ресторанный рынок города пополняется в среднем на 15-20 заведений, но при этом, почти такое же количество ресторанов закрывается. Можно сказать, что динамика развития ресторанного бизнеса имеет несколько скачкообразный характер. В настоящее время идет дальнейший поиск наиболее востребованных форматов и приведение к более устойчивому равновесию соотношения «спрос-предложение».

Ассоциация рестораторов Челябинска

В августе 2006 года по инициативе ведущих рестораторов нашего города была образована «Ассоциация рестораторов города Челябинска».

Ассоциация рестораторов – это некоммерческое профессиональное объединение компаний, осуществляющих свою деятельность в области индустрии питания и гостеприимства, заинтересованных в формировании цивилизованных методов ведения ресторанного бизнеса.

Основные задачи «Ассоциации рестораторов города Челябинска»:

– Представление интересов отрасли в органах государственной власти и организациях, деятельность которых связана с индустрией питания;

– Работа с действительными и ассоциированными членами Некоммерческого Пар-
тнерства (кафе, рестораны, компании, обеспечивающие продовольственное и торгово-технологическое оснащение HoReCa);

– Проведение специальных проектов (мероприятий), инициированных членами Ассоциации;

– Информационное обеспечение членов Ассоциации;

– Формирование набора услуг с привлечением соответствующих специальных организаций.

Рассказывает Президент «Ассоциации рестораторов города Челябинска» Олег Геннадьевич Иванов:

– Сегодня в нашем городе достаточно много демократичных заведений с хорошей кухней и качественным сервисом, где при сравнительно невысоких ценах посетителям комфортно и интересно.

Но вместе с этим у рестораторов города существует масса проблем. Каждый из рестораторов хоть раз испытывал на себе несовершенство законодательной базы, регламентирующей деятельность индустрии питания, кадровые проблемы, трудности с контролирующими и надзорными организациями.

В настоящее время десятки различных нормативно-правовых актов регламентируют деятельность предприятий питания и торговли. Эти документы, принятые как на Федеральном, так и региональном уровнях, часто просто игнорируют отрасль питания.

В индустрии питания наблюдается острая нехватка специалистов, обладающих современными знаниями и умениями, знающими современное оборудование, технологии и продукты. Учебные заведения готовят специалистов по устаревшим учебным программам, не отвечающим требованиям, предъявляемым работодателями.

Все это тормозит развитие индустрии гостеприимства.

Поэтому, создавая «Ассоциацию», мы хотели не просто объединить наиболее активную часть рестораторов нашего города в некий союз, а организовать партнерство, способное своей деятельностью отстаивать интересы игроков ресторанного бизнеса путем эффективного взаимодействия со всеми органами, регулирующими данный сегмент рынка.

В настоящий момент уже можно говорить об определенных результатах деятельности Ассоциации.

В первую очередь – это начало позитивного сотрудничества с контролирующими и властными структурами нашего города. На сегодняшний день мы заключили ряд соглашений с Администрацией города, Роспотребнадзором Челябинской области, УФНС России по Челябинской области, Министерством сельского хозяйства Челябинской области, ФГУ «Челябинский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Сейчас мы ведем переговоры с Отделом Государственного пожарного надзора г.Челябинска.

В рамках сотрудничества с данными организациями, мы проводим систематические встречи, дискуссии, круглые столы на актуальные темы ресторанного бизнеса, обсуждаем с чиновниками вопросы и проблемы предприятий индустрии гостеприимства, с тем, чтобы впоследствии внести изменения в ведомственные документы.

Сегодня крайне необходимо, чтобы основные госорганы и контролирующие организации, регулирующие рынок, знали наши проблемы и одновременно с этим сами могли донести до нас свои требования и рекомендации. Именно в такой атмосфере делового взаимодействия можно будет поднять отрасль общественного питания нашего города на более высокий и качественный уровень.

Другой не менее важный момент – замена устаревших нормативных документов, регулирующих деятельность индустрии питания. Многие из этих отраслевых стандартов не пересматривались с 80-х годов. Одним из путей решения проблемы оптимизации законодательства является разработка Специального Технического Регламента для индустрии питания, который включает в себя основные требования обеспечения безопасности продукции предприятий питания. Федерацией Рестораторов и Отельеров («Ассоциация» является ее региональным отделением) разработан проект документа, который в настоящее время проходит процедуру общественного обсуждения.

Одной из сложнейших задач, которую необходимо в ближайшее время решать, является проблема нехватки профессионально обученных кадров для индустрии гостеприимства. В связи с этим, мы встречались с руководителями наших челябинских учебных заведений, готовящих профессиональные кадры (это и высшие учебные заведения, и техникумы, и училища), для обсуждения вопросов, связанных с подготовкой специалистов всех уровней для ресторанного бизнеса в городе Челябинске.

Безусловно, «Ассоциация» нужна и для решения профессиональных задач рестораторов: централизованной работы с компаниями, обеспечивающими продовольственное и торгово-технологическое оснащение ресторанного бизнеса; совместной организации выставок, чемпионатов, фестивалей.

В прошлом году прошел 6-ой чемпионат по кулинарному искусству при непосредственном участии в его организации Ассоциации Рестораторов. На следующий год мы планируем большое мероприятие – Международный фестиваль по кулинарному искусству в Челябинске с приглашением иностранных специалистов, жюри, поваров. А ведь каждый фестиваль – это очередной шаг в развитии ресторанной индустрии и укреплении имиджа нашего города.

Место красит и приносит доход

Согласно большинству оценок отечественный рынок общепита растет на 15-20 процентов в год. Ряд фигурантов этого бизнеса развиваются быстрыми темпами. Владельцы компаний общепита как в крупных городах, так и в регионах не скрывают своих целей – выбиться вперед, занять пустующую нишу и получать хорошую прибыль.

Рост рынка связан с ростом доходов населения. Это сказывается, прежде всего, на развитии сектора ресторанов среднего или чуть выше среднего сегмента, с чеком 25-40 долларов.

Судьба ресторана всецело зависит от месторасположения. Известный итальянский шеф-повар и ресторатор Марцианно Палли писал в своей книге, что для успеха любого ресторана необходимо пять вещей. Первое – место, второе – место, третье – место, четвертое – место и пятое – кухня. Чаще всего люди предпочитают обедать, ужинать или перекусывать рядом с местом работы, учебы или отдыха. Поэтому главным принципом размещения объектов общепита должна быть близость к потребителю и транспортная доступность. Если заведение не находится в оживленном месте, ему остается рассчитывать на постоянных клиентов, которые пойдут в него, где бы он ни располагался. В этом случае отсутствие удачного места необходимо компенсировать какой-то «изюминкой»: интересной, привлекательной концепцией, особенной кухней.

По мнению экспертов, не за горами бум развития «семейных» ресторанов. Этот формат рассчитан на тех, кто проживает далеко от центра и не желает удаляться далеко от дома. Ценовая политика этих заведений не обусловлена отдаленностью. Здесь приживутся рестораны, кафе, бары как среднего, так и высшего ценового сегмента. С той лишь разницей, старый это квартал или же район современной застройки.

Прекрасный и практически беспроигрышный вариант – размещение точек общественного питания на многолюдных улицах. Только если поблизости нет бизнес-центра, включающего заведения общепита. В офисных комплексах, как правило, проблема с питанием сотрудников решена. Поэтому есть опасность, что кафе, бар или ресторан будет простаивать в будние дни и довольствоваться небольшим потоком посетителей только в выходные.

Выигрышным вариантом является симбиоз заведений общественного питания и гостиницы или кинотеатра. В «Мегаполисе», «Киномаксе», крупных торговых, развлекательных центрах, отелях непременно найдется уютное местечко, где можно перекусить. В этом случае предприятие общепита, скорее всего, выглядит как обязательное дополнение. Без него концепция данных заведений была бы не полной. Да и доход общепита зачастую перекрывает доход от профильных услуг гостиниц, кинотеатров. Для большей эффективности рестораны, кафе, бары объединяются под единое управление с отелями, развлекательными заведениями. При грамотном управлении предприятия общепита обеспечивают 30-50 процентов от общей выручки.

О вкусах и предпочтениях

Современные потребители воспринимают демократичные рестораны как один из способов проведения досуга. Сейчас их больше привлекает атмосфера, а не возможность утолить голод. Это не значит, что гостям безразлично качество кухни, просто при выборе заведения они также учитывают, насколько там уютная, гостеприимная и дружеская обстановка. Все чаще люди целыми компаниями и семьями приходят в рестораны повеселиться и отдохнуть.

Челябинские рестораторы начинают активно осваивать сегмент национальной кухни. Помимо маститых участников рынка, таких, как группа компаний «Рестостар» и Центр гостеприимства «Европа», интерес к национальному меню проявляют и непрофильные инвесторы.

Одним из самых перспективных направлений рестораторы называют формат национальной кухни. В этой нише уже успешно работают некоторые местные игроки. Несколько заведений в Челябинске представляют украинскую, узбекскую и грузинскую кухни. Более широко представлена японская (четырьмя ресторанами), армянская (сеть ресторанов «Ани», ресторан «Луси»), китайская («Дракон», «Макао»). В нескольких заведениях присутствуют также русское, итальянское, немецкое и французское меню. Однако в настоящий момент национальная кухня еще недостаточно представлена в Челябинске.

Интерес к «ресторанной кухне» начинают все чаще проявлять компании, для которых этот бизнес является непрофильным. Выход новых игроков на рынок общепита связан, прежде всего, с их желанием расширить свой бизнес. Столичные и региональные сети приходят в Челябинск не только и не столько потому, что ниша свободна, а потому, что они осваивают новые рынки сбыта. Потому нередко повторяются уже существующие кухни.

Семь раз отмерь…

Выход на рынок общепита в качестве нового игрока нужно оценивать осторожно. Эмоции и желание зарабатывать – это далеко не ключ к успеху. Не факт, что новые бизнес-проекты будут успешны, рентабельны и конкурентоспособны, и компания получит тот эффект, который она ожидала.

Хотя ниша национальной кухни в Челябинске еще не насыщена, чтобы достойно представить ее, новым игрокам придется приложить немало усилий. Этот формат сегодня очень востребован как в столице, так и в регионах. Но все не так просто. Ведь каждый раз, когда отрывается новое заведение, гости видят лишь фасад, а на самом деле это крупный, огромный механизм и достаточно сложный, серьезный бизнес.

Успех любого нового проекта определяет комплексный подход: от идеи заведения до предоставляемых услуг. Насколько в этом комплексе будет выдержан баланс, настолько и проект будет пользоваться популярностью. Слабые игроки будут постепенно выходить из игры.

Кстати, такая участь уже постигла некоторых участников ресторанного рынка. В прошлом году двери для посетителей закрыли такие известные рестораны, как «Блинчики-чичики», «Стамбул».

Ресторанный бизнес требует пристального внимания и значительных трудозатрат. Необходим постоянный контроль за персоналом, за качеством приготовления еды, сервисом. Для этого нужна команда профессиональных менеджеров.

Высокие ставки аренды или продажи площадей, жесткая конкуренция способствуют тому, что многие рестораторы обращают внимание на сетевой бизнес. Объединение предприятий общественного питания в сети позволяет оптимизировать расходы на продвижение и содержание заведений.

Чек, пожалуйста

С каждым годом индустрия питания все больше развивается. Увеличивается количество новых объектов общепита, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Анализируя сегодняшнее состояние рынка и наиболее востребованные формы ресторанного бизнеса, приводим классификацию предприятий общественного питания.

Рестораны национальной кухни: «La Rose D0OR», «Basilio», «BAD GASTEIN», «Сицилия», «Titanic – 2000» и другие. Такие рестораны ориентированы на обслуживание VIP-клиентов. Основной акцент сделан на высококлассного шеф-повара, кухня которого известна и узнаваема. Богатое меню и винная карта с большим выбором коллекционных напитков. Изысканная мебель и сервировка, квалифицированный персонал. Рестораны расположены в центральной или исторической части города. Средний чек до 2000 рублей.

Рестораны при гостиницах и казино: «La Rose D`OR», «Малахит», «Славянка», «Виктория», «Эдо», «Voice» и другие. Они ориентированы на VIP-клиентов. Посетителя ожидает хорошо и со вкусом оформленный интерьер, дорогая сервировка, качественное белье и приборы. Разнообразное меню, обширная винная карта. В целях поддержания престижа, как правило, здесь работают известные рестораторы и повара. Средний чек до 2000 рублей.

Рестораны «по основному продукту»: яркий представитель этого типа в Челябинске «Цыплята табака». Заведение имеет свой собственный стиль, непохожий на другие. Располагается в центре города. Среди клиентов мало случайных людей. В основном завсегдатаи, которым по вкусу пришлась кухня, специализирующаяся на каком-либо одном продукте. Хорошая сервировка, качество приборов и посуды. Карта вин сочетается с основными продуктами, используемыми в приготовлении заявленных блюд. Средний чек от 700 до 1000 рублей.

Рестораны среднего сегмента: «Бадди», «Уральские пельмени», «Ричард», «Малибу», «Белый зал» и так далее. В основном это заведения среднего уровня, где цена среднего чека от 800 до 1200 рублей. Они ориентированы на клиентов, проживающих или работающих поблизости. Находятся на центральных или расположенных рядом с ними оживленных улицах. В основе демократичность, классический ассортимент меню и винной карты. Ресторан имеет свой банкетный зал, сцену, нередко и музыкальный коллектив. Здесь проводятся вечеринки, банкеты, торжественные мероприятия.

Бары: «Барракуда», «Нектар», «Рандеву». Коктейли и алкогольные напитки здесь представлены в широком ассортименте. Кухня скромная. Меню включает несколько горячих блюд, холодные закуски. Интерьер выдержан в определенном стиле, в центре зала – барная стойка. Обслуживание клиентов осуществляется как у барной стойки, так и посредством официантов. Месторасположение: вблизи с оживленной частью города, неподалеку от кинотеатров, развлекательных комплексов, где большое скопление молодежи. Средний чек от 500 до 1000 рублей.

Кафе-бары: «Ля-мур», «Маркиз», «Амазонка», «Монмартр». Здесь рады широкому кругу гостей. Посетителей ждет уютное, со вкусом оформленное заведение, где можно просто перекусить или плотно пообедать и поужинать. Кухня и блюда классические, без каких-либо предпочтений: только то, что пользуется спросом у посетителей. Располагаются рядом с торговыми и офисными центрами. Средний чек до 500.

Пивные рестораны: «Эдельвейс», ирландский паб «FOX&GOOSE», «Главпивтрест» и др. Основной акцент сделан на богатый выбор пива, бутылочного и разливного. В меню – закуски к пиву. Кухня ориентирована на пивную тематику. Атмосфера легкая и непринужденная. Заведения такого рода ориентированы на молодежную аудиторию. Обстановка чаще всего стилизована под ту местность, где производится пиво. Сервировка минимальная, приборы и посуда среднего качества. Средний чек от 400 до 800 рублей.

Заведения общепита «по основному блюду»: пиццерии «Помидор», «Пиццамания», «Пиццбург», «Дока – пицца». Здесь одно блюдо готовится с разными ингредиентами, наполнителями, дополняется закусками. Располагаются в оживленной местности, вблизи учебных заведений, торговых центров, супермаркетов, офисных зданий. Сервировка упрощенная, в основном, самообслуживание. Обстановка демократичная, ориентированная на большую проходимость и различные возрастные и социальные группы населения. Средний чек от 200 до 500 рублей.

Фаст-фуды: «Солянка», пельменные, чебуречные. Кухня эконом – класса, в основе которой лежит принцип – «обед за 10 минут». Все блюда готовятся из полуфабрикатов. Полное самообслуживание. Здесь можно перекусить, заплатив в среднем от 100 до 150 рублей. Располагаются такие заведения на оживленных улицах, у торговых центров, учебных заведений, возле рынков, на остановках общественного транспорта. Вывески броские, без дизайнерских изысков. Ориентировано на массового посетителя.

Тенденции развития ресторанного бизнеса в Челябинске

Согласно мнению ведущих рестораторов, в нашем городе наметилась заметная тенденция развития пивных ресторанов, имеющих собственные пивоварни. На сегодняшний день уже три компании заявили о себе: «Частная пивоварня Спиридонова», «Веселый кабан», «Мегаполис». Также ожидается появление новых пабов. Одновременно с этим будут открываться демократичные рестораны различных концепций и разнообразных кухонь. Например, в середине июня состоится открытие нового ресторанного комплекса «Вавилон», состоящего из трех заведений: ресторана черноморской кухни «Причал», английского паба «Kings Grosss» и ночного клуба «ZanziBar». Учитывая экспансию определенных торговых центров, ТРЦ («Горки», «Фокус» и т.д.), которые сейчас закладываются в нашем городе, можно ожидать развитие фуд-кортов на базе региональных и федеральных сетей. Кроме этого, несомненно будет происходить дальнейшее расширение системы быстрого питания: кафе-бистро, пиццерий и т.д. А в ближайшее время ожидается приход на челябинский рынок сети «Макдональдс».

«О культуре потребления и не только...» – Дмитрий Модестов, г. Челябинск, ресторан «Базилио»

На сегодняшний день в Челябинске ощущается острый дефицит качественной недвижимости, грамотно приспособленной к ресторанному бизнесу. В основном, заведения общественного питания нашего города располагаются в нижних этажах жилых домов. Это, как правило, выкупленные, а затем переоборудованные под кафе и рестораны, квартиры. Конечно, при этом, кроме дополнительных затрат на переустройство, возникает масса проблем, вызванных необходимостью согласования большого количества документов и урегулирования отношений с жильцами этого дома.
Если говорить о новых объектах, изначально предназначенных под офис-центры, банки, представительства и т.д., следует отметить один, на мой взгляд, очень существенный недостаток. При всей своей внешней привлекательности, значительная часть данного вида недвижимости не имеет специальных помещений, отведенных под пункты питания. А где будут обедать многочисленные сотрудники будущих учреждений? Об этом необходимо заранее думать и планировать наличие данных мест еще на стадии проектирования зданий. Хотелось бы верить, что повышение требований к предлагаемым сегодня помещениям, будет способствовать качественному изменению рынка коммерческой недвижимости нашего города.
Продолжая тему ресторанного бизнеса, нельзя не коснуться вопроса культуры потребления. Я хочу сказать, что рестораны, кафе, бары и т.д. – это не места для неограниченного принятия алкогольных напитков и последующего безудержного веселья, как у нас традиционно принято. Данные заведения должны прочно войти в повседневную жизнь простых людей, становясь своеобразными «клубами общения», как это происходит во всем цивилизованном мире. Иностранцы, просчитывая свой семейный бюджет, давно пришли к выводу, что экономически более выгодно питаться вне дома. Зачем закупать хаотически составленный набор продуктов и затем держать его в холодильнике, зачастую нарушая условия и сроки хранения, когда можно завтракать, обедать и ужинать где-нибудь в уютном ресторанчике или уличном кафе. А когда захочется домашнего семейного праздника, то можно воспользоваться услугами кейтеринга – службы по доставке готовых блюд и выездному ресторанному обслуживанию. Я думаю, что в ближайшем будущем, стереотип культуры потребления, сложившийся у наших граждан, постепенно начнет меняться. Тем более, что и сам ресторанный бизнес, как живой организм, постоянно эволюционирует. При этом, многие известные рестораторы, учитывая специфику менталитета нашего населения, ищут все более новые и нестандартные комбинации форм обслуживания.
В нашем ресторане, например, новацией этого сезона является разработанное в дополнение к основному, «облегченное» летнее меню, в состав которого входят сравнительно недорогие, но качественно приготовленные блюда. Кроме этого, каждый клиент получает возможность самостоятельно определять для себя величину среднего чека.
Я надеюсь, что проведение данного эксперимента позволит расширить круг ценителей нашей кухни и кардинально изменит сложившееся мнение о высокой и недоступной для среднего сегмента населения ценовой политике ресторана «Базилио».

Звезды Мишлен

Одним из самых авторитетных и влиятельных ресторанных рейтингов мира считается «Гид Мишлен» (его называют еще «Красный Гид»). Согласно данному рейтингу рестораны оцениваются звездами. Звезда Мишлен является показателем высокого уровня, и ее присуждение – большой успех для заведения и высокая профессиональная оценка мастерства шеф-повара. Новый обладатель звезды Мишлен сразу превращается в легенду.
«Красный Гид» появился в 1900 году во Франции и первоначально представлял собой справочник для автомобилистов, выпускавшийся компанией «Мишлен» – производителем автомобильных шин и покрышек. В нем наряду с картой автодорог, подробной информацией о заправочных станциях, гаражах, магазинах автотоваров были указаны заведения, в которых можно «по пути» перекусить. Со временем информация о ресторанах и качестве их кухни стала основным содержанием Мишленовского гида. Появилась и их классификация: помимо простого упоминания в справочнике заведения получили возможность быть особо отмечены звездами – от одной до трех (в зависимости от уровня).
Важно, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Присуждают звезды Мишлен ежегодно (впрочем, как и лишают их). В течение года эксперты-гурманы инкогнито посещают претендентов на звезды и их обладателей. Оценивают, прежде всего, качество кухни заведения, хотя учитывается и уровень сервиса, сервировки стола, выбор вин, интерьер и атмосфера.
Сегодня в «Гид Мишлен» входят рестораны не только Франции, но и других европейских государств: Италии, Германии, стран Бенилюкс, Испании, Португалии, Швейцарии, Великобритании, Ирландии. Вполне закономерно, что большинство обладателей Мишленовских звезд сосредоточено на родине «Красного Гида»: к примеру, ресторанов с тремя звездами во Франции свыше 20, в других же странах в среднем около четырех.
В Росси нет пока ни одного ресторана, отмеченного престижной звездой Мишлен. Это объясняется, в первую очередь, относительной молодостью ресторанной культуры нашей страны.

"Южноуральская недвижимость", июнь 2007 г.

Обзор ресторанного бизнеса г.Челябинск

Добавить комментарий